La pomme déstructurée

12/11/2020

Desserts

Qui dit confinement dit aussi raffinement ! Ce n’est pas parce qu’on est à la maison qu’on oublie de se faire plaisir, au contraire !

Microplane m’a mise au défi de revisiter un plat en modifiant totalement sa forme traditionnelle grâce à leur produit :
– la Mandoline en V idéale pour les carpaccios de fruits ou les juliennes de légumes
– le célèbre zesteur-râpe Premium Classic idéal pour le fromage, les agrumes, les fruits à coques, …

J’ai beaucoup hésité sur le choix de la recette, et puis en tant que grande gourmande j’ai jeté mon dévolu sur un dessert : la pomme destructurée ! Mon mec à littéralement léché l’assiette, je crois que c’est un pari réussi ! D’autant plus que ce dessert ne n’hésite pas des heures derrière les fourneaux. Si vous n’avez pas le temps par exemple pour préparer le crumble, optez pour de sablés déjà prêt que vous émiettez.
Est-ce qu’il y a des adeptes de dessert à l’assiette dans la salle ?

Et puisque les fêtes arrivent, je vous donne rendez-vous sur mon compte Instagram pour un chouette concours avec la marque !

Ingrédients pour les pommes :

2 pommes
800mL d’eau
400g de sucre
quelques graines de cardamone
1 gousse de vanille
10g de beurre

Ingrédients pour le crumble noisettes :

30g de beurre
30g de farine
30g de poudre d’amandes
1 pincée de fleur de sel
10g de sucre

Ingrédients pour le caramel :

250g de sucre
170 mL de crème liquide entière
100g de beurre

Ingrédients pour la chantilly tonka vanille :

150 mL de crème liquide entière
2 c.à.s de sucre glace
1 fève tonka
1 gousse de vanille grâtée

30mins

Nombre de parts:

Préparer les pommes pochées : Placer l’eau avec le sucre, la gousse de vanille ouverte et grattée ainsi que les graines de cardamome écrasées dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à l’ébullition. Baisser le feu.

Laver et couper la première pomme en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (environ 4 mm). Plonger les rondelles dans la casserole et laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux.

Eplucher la deuxième pomme, puis la couper en petits dés. Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Ajouter la pomme et faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réserver.

Préparer le crumble : Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20min à 180°C jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
Laisser refroidir et émietter. Réserver.

Préparer le caramel : Faire chauffer le sucre sur feu doux avec 1 ou 2 c. à soupe d’eau, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Hors du feu, en faisant attention, ajouter la crème liquide préalablement chauffée, et mélanger au fouet. Laisser tiédir, puis ajouter le beurre et fouetter à nouveau jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver dans une pipette ou une poche à douille pour le dressage.

Préparer la chantilly : Dans votre cuve de robot (préalablement placée au frigo au moins une heure avant afin que la chantilly prenne bien), placer la crème avec les graines de vanille, la fève tonka râpée et le sucre glace. Fouetter en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’à ce que la chantilly prenne. Réserver au frais dans une poche à douille jusqu’à utilisation.

Dressage : Disposer quelques rondelles de pommes pochées, ajouter un peu de caramel à l’aide la pipette, les dès de pommes rôties. Ajouter la chantilly à l’aide la poche à douille, parsemer de crumble noisettes, et râpé un peu de fève tonka pour terminer. Déguster aussitôt !

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