Focaccia et burrata

01/05/2020

Pain & Brioche

Vous avez été plusieurs à me demander la traduction de la recette de cette focaccia, celle de Giorgia Eugenia Goggi. Cette recette est vraiment parfaite. Elle est réalisé à partir d’une poolish. Késako ? A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température ambiante. L’avantage de la poolish, c’est qu’elle va permettre d’apporter un goût plus prononcé, pas trop acide, et permettre aussi une meilleure conservation de votre pain / focaccia.

Beaucoup d’entre vous m’ont dit que la recette était très scientifique, mais en réalité c’est plutôt simple. Je vous la traduit avec les quantités que j’ai utilisé. Selon le temps de repos de votre poolish, il faut ajouter plus ou moins de farine (plus on laisse reposer, moins on met de levure).

Pour l’accompagner on l’a servi avec une salade burrata / orange sanguine signée Ottolenghi, qui est parfaite !

Ingrédients pour la focaccia (recette Giorgia Eugenia Goggi) :

200g d’eau + 200g de farine + 3g de levure sèche pour la poolish
400g de farine
5g de sucre
200g d’eau
10g de sel
35g d’huile d’olive
Pour servir : 25g d’huile d’olive + 25g d’eau + 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la salade (recette Ottolenghi) :

1 burrata
2 c.à.s d’huile d’olive
1 1/2 c.à.c de miel
1 gousse d’ail
1 c.à.s de graines de coriandre
1 orange sanguine
quelques feuilles de basilic
fleur de sel

30mins + 6h de repos

20mins

Nombre de parts :

Préparer la poolish : Dissoudre la levure dans l’eau à température ambiante. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer pendant 5h.

Lorsque la poolish fait des bulles et a bien gonflé, la verser dans le bol de votre robot, ajouter la farine, le sucre, et la moitié de l’eau. Travailler avec le crochet pendant quelques minutes.
Dissoudre le sel dans l’eau restante, ajouter l’huile d’olive, hydrater lentement la pâte. Mélanger à nouveau (pendant 8-10 minutes), jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placer la pâte dans un bol huilé et laisser lever pendant 2h ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Diviser ensuite la pâté en 2 ou 3 parts égales et les verser dans des moules huilés. Etaler avec vos doigts jusqu’à ce que la pâte recouvre tout le moule. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer à nouveau dans un endroit chaud pendant encore 1h.

Préchauffer votre four à 220°C.
Mélanger l’eau et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une émulsion et avec des doigts graissés, appuyer sur la focaccia pour créer des trous. Cela donnera une coloration non uniforme très caractéristique lors de la cuisson. Saupoudrer l’émulsion d’eau et d’huile sur toute la surface, puis saupoudrer la pincée de fleur de sel.

Cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que votre focaccia soit bien dorée.

Préparer la burrata : Mettre l’huile d’olive dans une petite casserole avec le miel, l’ail et 1 pincée de fleur de sel. Porter à ébullition, puis retirer aussitôt du feu. Mélanger et laisser refroidir complètement, puis ajouter les graines de coriandre.

Prélever les suprêmes d’orange sanguine et réserver.

Servir la burrata, avec les oranges et le mélange huile d’olive / miel / graines de coriandre. Ajouter quelques feuilles de basilic. Servir aussitôt avec la focaccia !

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